원료나 제법에 따라 1000개 이상의 종류가 있다고 하는 치즈는 7000~8000년의 역사가 있다고 합니다. 발효 식품인 치즈에는 독특한 냄새와 맛과 같은 다양한 개성을 가지고 있습니다. 그중 너무나 강렬한 제조 방법과 맛 그리고 위험성을 가지고 있는 세계에서 가장 위험한 치즈에 대해서 알아봤습니다.
구더기 치즈 (카수 마르주)
- 세계에서 가장 위험한 치즈는 이탈리아 '사르데냐' 지역에서 만들어 집니다. 이 치즈는 양의 젖을 통해서 만들어집니다. 짜낸 양의 우유에 '렌넷' 이라고 불리는 양의 위에서 얻을 수 있는 효소를 섞어 여러 번 저어주면, 효소의 힘으로 응고가 되며, 해수에 담그고 냉장고에서 숙성합니다.
이대로 건조와 숙성을 하면 일반적인 '페코리노 사르도' 치즈가 되지만, 여기서 한단계 더 특별한 것을 추가합니다.
치즈 주위에 날아다니다가 치즈에 달려드는 한 마리의 파리, '치즈파리'라고 불리는 이 파리는 방치된 치즈에 알을 낳게 됩니다. 그리고 낳은 알에서 파리의 유충인 구더기가 태어납니다. 모르는 사람에게는 벌레가 생겨 썩어 버린 것으로 밖에 보이지 않기 때문에 '구더기 치즈'는 사르데냐어로 '썩은 치즈'를 의미하는 '카수 마르주'라고 불립니다.
수천 마리의 구더기가 치즈에 달라붙어있는 모습을 보면 역겨운 기분을 느끼실 수 있습니다. 하지만 이 구더기는 치즈의 숙성에 필요합니다. 구더기가 치즈를 먹고 효소를 분비하고 체외로 배출하는 것으로, 치즈의 발효가 엄청난 속도로 진행되고, 숙성이 진행됩니다.
3개월 정도가 숙성이 끝난 치즈에는 구더기에 의해 지방이 분해되고 있기 때문에 손으로 잡을 수 없을 정도로 매우 부드러워 마치 크림과 같은 촉감을 가지고 있다고 합니다.
구더기 치즈 맛
- 현지에서 실제로 구입해서 먹은 사람으 말로는 '치즈의 덩어리가 느껴지지 않을 정도로 부드러우며 혀 위에서 녹는 느낌' '고르곤졸라와 같은 강한 향기를 가지고 있지만 굉장히 맛있다'라고 합니다.
먹는 방법에 대해서 논란이 많은데, 구더기를 제거할지 또는 그대로 먹을지는 기호에 따라 나뉜다고 합니다. 하지만 이 치즈가 가장 위험한 치즈가 된 이유로는 충격적인 외형을 가지고 있기 때문은 아닙니다.
치즈 파리의 유충은 인간의 위산으로는 죽일 수 없고, 살아있는 채 위를 통과하여 창자에 그대로 넘어가 구더기가 장벽을 깨고 병을 유발할 위험이 있다고 합니다.
이러한 식품 안전 문제로인해 이 구더기 치즈의 판매는 국가 법률상 금지되어 있기 때문에, 먹으려면 현지에서 먹는 방법뿐이라고 합니다. 저는 별로 먹고 싶지는 않습니다.
